Le pain des gourmets
Un pain pas difficile pour commencer
ingrédients
____________
Le pain c’est de la farine et de l’eau, c’est tout.
Pas de graisse, pas de sucre, pas d’acide . Rien d’autre. Tout autre chose n’y a pas sa place.
Un peu de sel ? Mais c’est facultatif.
Un pain au levain, justement, c’est ça.
Rien à voir avec les autres pains.
Même pas suret…nonon !
Un vrai levain ne donne pas ce goût que je n’aime pas.
Le parfum….mmmmmh
1 kg de farine artisanale, ici de la 78%, pour un pain +/- blanc, de la 65 %.
300 g de levain
700 g d’eau (en tout)
un peu de sel (facultatif)
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Le pain c’est de la farine et de l’eau, c’est tout.
Pas de graisse, pas de sucre, pas d’acide . Rien d’autre. Tout autre chose n’y a pas sa place.
Un peu de sel ? Mais c’est facultatif.
Un pain au levain, justement, c’est ça.
Rien à voir avec les autres pains.
Même pas suret…nonon !
Un vrai levain ne donne pas ce goût que je n’aime pas.
Le parfum….mmmmmh
1 kg de farine artisanale, ici de la 78%, pour un pain +/- blanc, de la 65 %.
300 g de levain
700 g d’eau (en tout)
un peu de sel (facultatif)
Recette
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Si la liste des ingrédients est courte, la recette est plus longue.
Ouf,il y a les images !
Là, c’est un pain fait main. Franchement c’est mieux.
En lui même, le travail de pétrissage, c’est max 10 minutes. La pâte ne chauffe pas et on respecte mieux la farine.
Mais bon, à la machine, ça marche aussi. ce sera dans une recette suivante. Celle des baguettes ? Peut-être.En Avant !Je dépose la farine sur la table et creuse une fontaine.
Je verse le levain dilué dans un peu d’eau.
Mélange de l’intérieur vers l’extérieur? (-voir photos)
J’ajoute l’eau par petites quantités en continuant à tourner.
lorsque toute l’eau est intégrée, je ramasse le tout (voir image)
Puis repos 20 minutes.
(Je retire 300 gr pour réalimenter le levain)Là, nous allons travailler entre trois et 4 minutes avant de nous reposer +/- 6 heures. C’est une étape importante Il faut bien travailler la pâte en mettant parfois un peu de farine si elle colle.
Le but n’est pas de faire entrer de l’air (Contrairement au pain à la levure) mais de rendre la pâte “élastique”.
Il faut la travailler sans la brusquer.
Pas question de battre la pâte.
Lorsqu’elle a doublé de volume, je recommence.
(voir photos)
Avec douceur. en étendant la pâte de l’intérieur vers l’extérieur, avec le pouce.
La faire rouler avec la partie des mains située à partir du muscle du pouce vers le poignet.
La pâte doit être lisse et fine mais peut coller un peu (souvent dû à la farine) 2-3 minutesJe mets le tout dans un banneton.
La pâte doit doubler de volume. (entre 2 h et 4 h suivant la température ambiante)Je retourne le banneton dans une taque de cuisson, puis au four 220°, 40 minutes max
Ouf,il y a les images !
Là, c’est un pain fait main. Franchement c’est mieux.
En lui même, le travail de pétrissage, c’est max 10 minutes. La pâte ne chauffe pas et on respecte mieux la farine.
Mais bon, à la machine, ça marche aussi. ce sera dans une recette suivante. Celle des baguettes ? Peut-être.En Avant !Je dépose la farine sur la table et creuse une fontaine.
Je verse le levain dilué dans un peu d’eau.
Mélange de l’intérieur vers l’extérieur? (-voir photos)
J’ajoute l’eau par petites quantités en continuant à tourner.
lorsque toute l’eau est intégrée, je ramasse le tout (voir image)
Puis repos 20 minutes.
(Je retire 300 gr pour réalimenter le levain)Là, nous allons travailler entre trois et 4 minutes avant de nous reposer +/- 6 heures. C’est une étape importante Il faut bien travailler la pâte en mettant parfois un peu de farine si elle colle.
Le but n’est pas de faire entrer de l’air (Contrairement au pain à la levure) mais de rendre la pâte “élastique”.
Il faut la travailler sans la brusquer.
Pas question de battre la pâte.
Lorsqu’elle a doublé de volume, je recommence.
(voir photos)
Avec douceur. en étendant la pâte de l’intérieur vers l’extérieur, avec le pouce.
La faire rouler avec la partie des mains située à partir du muscle du pouce vers le poignet.
La pâte doit être lisse et fine mais peut coller un peu (souvent dû à la farine) 2-3 minutesJe mets le tout dans un banneton.
La pâte doit doubler de volume. (entre 2 h et 4 h suivant la température ambiante)Je retourne le banneton dans une taque de cuisson, puis au four 220°, 40 minutes max
Si vous voulez une croute bien colorée, mouiller la croute à l’eau avec un pulvérisateur , 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Pour un pain
Pot de levain
Consistance du levain
Verser la farine sur le plan de travail
Faire une fontaine au milieu
Verser le levain liquide au centre de la fontaine
Mélanger la farine et le liquide
Ajouter l eau en 4-5 fois
Tourner dans la fontaine pour intégrer le liquide
lorsque toute l’eau est prise par la farine travailler la pâte
Achever le mélange eau-farine, ça colle évidement
Ramasser la pâte
La farine a digéré l’eau
Premier repos 20 min
Ré-alimenter le levain avec une partie de la pâte
Travailler la pâte en douceur
Fariner si nécessaire
Travailler avec la paume
Étendre avec les pouces
Second repos, de 4 à 6 h
Bien-couvrir-la-pate-a-pain
Le pain doit doubler de volume 4-6 h
La pâte doit être élastique
Mettre-en-banneton-et-doubler-de-volume
Volume doublé et tôle
Mettre la tôle sur le banneton avant de le retourner
Retourner le banneton
Retourner le pain sur la tole
Pain à la sortie du four
Le pain fini…