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Gros sel ou mélange gros sel et sel fin
Poivre
Herbes – laurier – thym – genévrier – sarriette – ail(attention très très peu) etc.Recettes
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La durée:
2 jours par kg + 1 jour, soit une pièce d’un kg = 3 jours, 2 kg = 5 jours, 3 kg = 7 jours etc
Maturation après salage, même durée que le salage
Ici, 3 jours
Méthode: Pour saler, il ne faut pas couvrir de sel mais frotter le sel sur la pièce.
Je frotte toute la pièce, devant, derrière, sur les côtés avec le sel, partout, partout !
Mettre un peu de sel au fond du plat.
Ensuite, j’ajoute en surface, le poivre et les herbes en frottant légèrement.
J’ajoute le reste de sel au dessus
Couvrir le lard…pas pour le protéger mais pour protéger le reste du frigo des odeurs de salage.
Quantité – +/- 150 gr de gros sel (ou moins)
La maturation:
C’est quoi ? C’est simple ! j’ enlève le sel à la main (pas d’eau), il en restera toujours évidement. Je laisse reposer la pièce dans un plat propre.
ici, 3 jours
Le trempage:
Je trempe la pièce salée dans l’eau froide pour enlever le sel en surface, laver la pièce et bloquer le salage.
Durée +/- 2 h.
Après, y plus qu’à ...manger, le sécher ou le fumer.
Suite dans 3 jours !