Ingrédients
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3 kg de porc maigre sans peau ni nerf parfaitement trié
3 kg de bœuf maigre sans peau ni nerf parfaitement trié
2 kg de lard gras (dos) en dés
200 gr sel marin (25 gr au kg)
16 gr de poivre noir (2 gr au kg)
20 gr de poivre noir en grains
4 feuilles de laurier (+/- 4 gr)
4 clous de girofle (+/- 2 gr)
4 gr de paprika doux
5 cl de rhum (a mettre tremper avec le poivre – facultatif le rhum)
2 échalotes du jardin, bien saines, échalotes rondes (Pas des échalions ou des cuisses de dinde)
1 éclat d’ail frais
4 gr de sucre de canne
Recette:
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Je prépare le matériel, les épices et la viande
Le matériel: un trancheur qui coupe bien, un récipient du double du volume des viandes pour mélanger,
Un récipient avec couvercle pour contenir les saucissons verticaux.
Un poussoir !
Des boyaux droits de boeuf pour les saucissons ou des menus de porc (calibre 34-36 ou plus) pour les saucisses.
Les épices: Le sel gros à part
J’utilise toujours des épices entières que je mouds dans un vieux moulin à café électrique. Poivre, laurier etc.
Je mets tremper mon poivre blanc dans le rhum.
L’utilisation du sucre de canne est facultatif mais favorise le démarrage de la lacto-fermentation.
La viande contient ce qu’il faut pour le faire seul.
La viande: Triée et maigre. Pas de peau ni de nerf. Coupée morceaux comme des carbonnades.
Pareil pour le lard de dos de porc.
Le tout très froid, limite gelé pour faciliter la découpe en petits morceaux au couteau.
Pourquoi cette démarche alors que je pourrais hacher le tout à la machine ?
Simple. La méthode manuelle donne un meilleur résultat et un meilleur goût au saucisson.
Deux raisons:
On n’écrase pas la viande et les protéines restent intactes ce qui est un plus lors de la lacto-fermentation.
Il n’y a pas d’échauffement qui détruit certaines bactéries utiles.
C’est parti mon kiki !
Je commence par couper ma viande en petits morceaux. En lanières puis en cubes pas plus gros que 2 cm.
Le lard c’est plus difficile. Le mieux est de le couper en cubes de +/- 0.5 cm max.
Je mets tout ensemble et j’ajoute le sel (rien que le sel) !
Je mélange pour que ça colle un peu mais pas trop et je laisse reposer 1h au froid.
Durant cette attente, je prépare mes boyaux. Je les passe à l’eau. Je passe de l’eau à l’intérieur.
Je les coupe à dimension, disons 40cm.
Je prépare le poussoir, la (les) buses .
J’y suis. J’ajoute épices moulues et rhum. Là je mélange bien durant 3-4 minutes.
La pâte doit faire une boule à la fin.
Il faut chasser l’air, retourner la pâte de l’extérieur vers l’intérieur dans le bac.
En même temps travailler avec ses mains.
La viande se lie, càd qu’il y a des petits fils qui lient les morceaux entre eux.
La pâte doit se travailler froide, entre 6° et 10° c’est bien.
La graisse ne doit jamais fondre sur les mains.
C’est fait ?
Alors je jette ma pâte dans le poussoir, mettons en 3 fois, je tasse chaque fois. Il ne doit pas y avoir d’air dans la pâte.
Ensuite, j'”embosse”… (voir les images) le plus ferme et régulier possible.
La maturation:
Pour stabiliser le saucisson, on utilise le principe de la lacto-fermentation.
Je range les saucissons dans un récipient (chez moi, une casserole inox avec un couvercle qui ferme bien car la lacto-fermentation se fait idéalement à l’abri de l’air) verticalement.
Le récipient doit rester 5 jours à 23° (jamais en dessous de 22 ni au dessus de 25) fermé. On n’ouvre pas ! En aucun cas !
Après 5 jours, je lave les saucissons à l’eau tiède et je les pends à un manche de brosse. L’odeur est forte, un peu acide.
Ils égouttent quelques heures.
Reste l’inconnue de votre maison. L’idéal, à ce stade est de mettre les saucisses dans une pièce fraîche, humide et aérée, type cellier ou cave à vin.
Ils vont faire leur vie et perdre leur acidité, développer leurs parfums.
Vous pouvez humidifier le boyaux (comme pour un fromage) avec une lavette propre, mouillée d’eau légèrement salée chaque jour pour faciliter le séchage durant la première semaine.
Après…à dieu va ! La moisissure blanche puis verte va se développer.
Il suffit de les laver mais elles participent aux parfums du saucisson.
Après 3 semaines , il est possible de les fumer.
Le plus dur, c’est d’attendre 6 semaines avant de les entamer.
Couraaaage !