Le levain peut être épais ou liquide suivant le pain recherché. La recette ici est le levain d’un pain de campagne.
Ingrédients: Farine: 300 gr Eau: 200 gr (jamais de l’eau du robinet car le chlore tue les bactéries…et le levain, c’est entre 40 et 70 bactéries différentes) Sel (facultatif, utilisé comme stabilisant) Durée de fabrication: 72 à 96 h suivant la température extérieure Conservation…pfff des années si vous ne l’oubliez pas.
Un bocal type Weck (avec un joint) 1 litre max (0,750l convient aussi) Je mélange l’eau, la farine et le sel (5gr) Je mets tout dans le Weck, à température ambiante et hors courant d’air, je ferme le bocal…et j’attends 24 h.(min 20°—> 25°) Après 24 h, le levain commence à faire des petites bulles. (si si) L’idéal est de mener le processus dans “le noir” , entouré d’un linge par exemple. En tout cas jamais au soleil…
J’attends à nouveau 24 h mais je le déplace dans un endroit un peu plus frais. (max 20 °) Il va doubler de volume (ou plus) durant les 72 h. S’il déborde ? Pas grave !
Il devient aigre à cause de la fermentation mais cela n’affecte pas de pain. Il doit avoir une odeur surette et de farine. Il va s’adoucir au fil du temps. Les goût vont devenir plus complexes après quelques semaines. Vous pouvez le conserver au frigo, ou dans un cellier (avec les légumes par exemple) (Dans le noir si possible)
Il faut 300 gr de levain pour un pain —-> 1kg de farine
Lorsque le pain est mélangé, il suffit de remplacer les 300 gr de levain par 300 gr de pâte à pain dans le weck, mélanger un peu avec le levain restant, et hop au cellier pour le pain suivant. Simple non ?
